REVOLUTIONNAIRE DU GOÛT
Il évoque des chefs comme Alain Passard qui « n’épluchent pas les produits ». Pour s’interroger : « Avec des productions saines, pourquoi éplucher ? » Jean-Antoine Ottavi cite encore Antoine Arena, « grand vigneron », qui l’a ouvert à une autre vision de la cuisine. « Sa démarche et son côté inlassablement militant m’ont vraiment touché. « C’est avec Antoine que j’ai pu comprendre le milieu du vin. » Désormais il présente ces producteurs comme des « traducteurs des richesses de la terre ». Mais jean-Antoine c’est aussi une complicité intellectuelle avec l’ancienne cheffe étoilée Olympe Versini, figure emblématique de la bistronomie en France, en qui il voit d’abord cette volonté farouche de « replacer le producteur au centre de la cuisine ».
Texte et photos Rita Scaglia
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